72886必赢欢迎光临郭军副教授将在我院作学术讲座，欢迎广大师生届时前往。

题目：大豆蛋白风味恶变与改进热动力学研究

时间：2022年11月26日14时40分

地点：教学楼A508

内容简介：

大豆分离蛋白（SPI）氨基酸平衡好，且拥有良好的功能性质，是食品中重要的蛋白资源，也是食品工业重要的配料资源。由于大豆蛋白与食品香气很难融合以及对风味化合物存在选择性吸附和释放等相互作用问题，使含大豆蛋白食品或多或少存在风味恶化问题，消费者很难接受，这使得大豆蛋白很难用于附加值较高的食品体系。基于此，围绕大豆蛋白和水果体系中的典型风味化合物相互作用研究展开，以大豆蛋白与水果风味不兼容问题为切入点，以典型水果风味化合物为目标小分子，首先研究测定方法、分析模型以及风味化合物浓度对大豆蛋白与风味化合物相互作用的影响；在此基础上，研究大豆蛋白结构变化对于水溶液中大豆蛋白和风味化合物相互作用的影响以及溶液pH值对于大豆蛋白与风味化合物相互作用的影响；最后以梨风味中主要成分作为研究对象，探讨多种风味化合物共存时与大豆蛋白相互作用关系，为未来调控含大豆蛋白的食品体系风味提供理论基础。